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在家请客吃饭,没有这几道必杀菜怎么行!

  置办一桌家宴最紧要的不是列餐单也不是准备食材,而是要了解每个人的口味,关键是有哪些忌口。譬如有不食荤腥的,有不吃辣的,有不吃芹菜、茴香这类气味特殊食材的。如果有老人和孩子还要照顾到他们的口味。既然邀朋友来家吃饭,那就要照顾到每个人的感受,因为很多人因忌口问题对着满满一桌菜无从下嘴,那样就会显得有些尴尬了。   列菜单   当了解了大家的口味后,列菜单就有了依据。菜品的数量至少应该比来客多出两道菜。如何搭配是最花心思的地方,要冷热搭配、荤素搭配、浓淡搭配,照顾到大家的口味和喜好。   准备食材   菜单列好后就是准备食材了,这需要提前准备,因为很多需要泡发的干货需要时间,譬如各种菌类、海带等,而海参则需要更久的时间,肉类及海鲜最好当天早上准备,新鲜最要紧。   下厨   下厨最重要的是统筹规划,因为没有很好的统筹规划很可能忙到披头散发,但是效率却不高。最可怕的结果莫过于第一道热菜已经凉透了,最后一道热菜却还没出锅。在最短时间内快速上齐所有菜品,需要提前估算出每道菜之间的时间差,从而进行合理搭配组合。   「水煮肉片」   食材   猪里脊肉400克   金针菇50克   黄豆芽50克   葱姜适量   蒜瓣6个   火锅底料40克   郫县豆瓣酱40克   料酒20毫升   酱油25毫升   糖3克   干辣椒4个   花椒5克淀粉5克   鸡蛋清适量   香油适量   步骤   ① 里脊肉洗净切片,加入酱油,料酒,糖,胡椒粉,鸡蛋清,淀粉抓拌均匀。   ② 黄豆芽摘洗干净,葱姜,蒜瓣切碎,豆瓣酱和火锅底料准备好。   ③ 锅中倒入少许油放入豆芽翻炒片刻,再加入金针菇继续翻炒至熟关火,把食材盛入碗中备用。   ④ 锅中再加少许油爆香葱姜蒜,加入豆瓣酱和火锅底料炒出红油出香,加入料酒、酱油、适量的高汤或者清水,加少许糖,煮出香味,再倒入肉片。   ⑤ 稍煮2分钟,加盐,鸡精调味关火,另取一个锅加入香油炸香辣椒和花椒,煮好的肉片盛入黄豆芽碗中,在浇入炸好的麻辣油即好。   「韭菜炒香干」   食材   韭菜1小把   香干4块   红椒1/3个   盐适量   油适量   生抽1汤匙   蚝油半汤匙   步骤   ① 韭菜洗净切段;红椒去籽切丝,香干洗净,切细条。   ② 炒锅加油烧热,下香干煎炒至金黄,加入生抽、蚝油和少许盐调味,加少许水,不停翻炒,待香干吸收汤汁变软变得蓬松,加入韭菜和红椒丝炒匀,待韭菜变软即可起锅。   「鱼香肉丝」   食材   猪里脊肉300克   笋200克   水发木耳60克   胡萝卜60克   蒜适量   剁辣椒适量   步骤   ① 将猪肉、笋、胡萝卜、木耳切丝,蒜切末备用,猪肉用水淀粉腌制十几分钟。   ② 水烧开后,将笋放入其中焯几分钟,然后盛出备用。   ③ 取一只干净的小碗,然后依次放入适量的玉米淀粉、2勺糖、1小勺鸡精、2勺生抽、1小勺盐、4勺醋,再倒入半碗清水,调成碗汁备用。   ④ 锅中加入适量的油,油热后,将肉丝放入锅中。煸炒至肉丝发白即可盛出备用。   ⑤ 锅中留适量的底油,油热后,加入少许豆瓣酱、剁椒、蒜末炒出香味。将肉丝、笋木耳、胡萝卜依次放入锅中,煸炒匀均。再将碗汁倒入锅中,大火烧开后翻炒匀均。然后关火淋少许香油即可装盘。   「麻婆豆腐」   食材   卤水豆腐一块   猪肉馅适量   辣椒面10克   花椒10克   蒜10克   香葱适量   郫县豆瓣酱适量   食用油适量   酱油适量   水淀粉30克   鸡精1克   香油适量   步骤   ① 将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、郫县豆瓣酱剁碎备用。   ② 把花椒放到锅中小火煸炒至熟,将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。   ③ 锅中加入适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟然后捞出备用。   ④ 锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟, 放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味,加适量热水煮开。   ⑤ 把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油。把花椒面放入锅中,将水淀粉放入锅中,大火烧开。然后再放一次水淀粉,最后加少许鸡精、香油,翻拌匀均即可出锅。   「凉拌芹菜腐竹」   食材   芹菜两小棵   腐竹200g   胡萝卜适量   蒜适量   步骤   ① 泡发腐竹,将腐竹掰成小段,然后放入盆中,加入一小勺盐和适量的凉水。   ② 将泡发好的腐竹切段、芹菜切段、萝卜切片、蒜切末备用。   ③ 锅中加入适量的水,烧开后,放入芹菜和胡萝卜,然后再倒一点食用油,焯一分钟左右捞出。   ④ 将腐竹放入锅中焯一分钟捞出,将芹菜、胡萝卜、腐竹放在盆中过凉水备用。盆中放一小勺盐、一小勺鸡精、蒜末、一勺白醋拌匀。   ⑤ 锅中加少许油,油热后放入几粒花椒爆出香味。然后将花椒捞出,将花椒油倒入盆中,滴少许香油拌均即可。
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